Магазин
Foto: Erlend A. Lorentzen.
Лосось широко известная рыба и является одной из самых полезных. Он богат высококачественным белком, жирными кислотами омега-3 и такими необходимыми витаминами, как B12, D и селен.
Омега-3, особенно ДГК и ЭПК, играют важную роль в работе мозга, уменьшают воспаление и поддерживают здоровье сердца. Но когда вы выбираете рыбу в магазине или заказываете блюда из меню ресторана, вы можете задаться вопросом: какой лосось лучше — дикий или выращенный?
Оба вида лосося полезны для здоровья, но их пищевая ценность, загрязняющие вещества, вкус и воздействие на окружающую среду могут значительно различаться. Мы разберем основные различия между диким и выращенным лососем — откуда они берутся, как их выращивают, их питательную ценность и что следует учитывать при выборе. К концу вы будете четко понимать, какой вид лосося лучше всего подходит для ваших целей и образа жизни.
Происхождение лосося
Лосось прыгает вверх по течению.
Не все виды лосося доступны как в дикой, так и в фермерской форме, и в зависимости от того, что вы покупаете, вы можете получить рыбу из совершенно разных мест обитания.
Один из самых простых способов определить, является ли ваш лосось диким или фермерским, — это посмотреть на его вид. Например, весь атлантический лосось, продаваемый в США, является фермерским. Коммерческий вылов дикого атлантического лосося не ведется из-за сокращения популяции. В России дикий лосось (атлантический) встречается в реках Мурманского побережья, Белого моря, Печоре и Балтийского моря
Выловленный в дикой природе лосось обычно поступает из Тихого океана и включает пять основных видов:
- Чинук (королевский): самый крупный и жирный, известный своей маслянистой текстурой и высоким содержанием омега-3.
- Нерка: темно-красного цвета с плотной текстурой и сильным, отличительным вкусом. Это наиболее распространенный выловленный в дикой природе лосось.
- Кижуч (серебристый): более мягкий на вкус, чем нерка, с хорошим балансом вкуса и содержания жира.
- Горбуша: светлая по цвету и нежная на вкус, часто используется для консервированного лосося.
- Кета: менее жирная, обычно используется для копчения или корма для домашних животных, хотя некоторые разновидности продаются свежими или замороженными.
Выращенный лосось выращивается на аквакультурных объектах, как правило, в садках с океанскими сетями, пресноводных резервуарах или наземных рециркуляционных системах. Цель этих контролируемых сред — обеспечить постоянную доступность круглый год. Однако качество выращенного лосося полностью зависит от его рациона и условий выращивания, которые могут влиять на его пищевую ценность и безопасность.
Популяции дикого лосося растут и созревают в своей естественной среде обитания — океанах, реках и озерах, — где они свободно плавают и питаются естественной пищей из мелкой рыбы, планктона и криля. Эта естественная диета придает дикому лососю его глубокий красно-оранжевый цвет и надежный пищевой профиль.
Поскольку дикий лосось более активен, чем выращенная рыба, он, как правило, более постный и плотный по текстуре, с более выраженным вкусом.
В чем разница между диким и выращенным на ферме лососем?
Для самого чистого и богатого питательными веществами варианта лучшим выбором будет дикий лосось.
Самое большое различие между выращенной и дикой рыбой заключается в том, как они живут, что они едят и как это влияет на их пищевую ценность. Хотя оба вида лосося обеспечивают высококачественный белок и жирные кислоты омега-3, их среда и рацион создают заметные различия в питательной ценности, вкусе и потенциальных загрязнителях.
Пищевая ценность
И дикий, и выращенный лосось являются хорошими источниками белка, жирных кислот омега-3, а также необходимых витаминов и минералов. Однако их пищевые профили различаются из-за их рациона и образа жизни.
Дикий лосось питается естественной диетой из более мелкой рыбы и планктона, поэтому он, как правило, более постный и богат определенными минералами и омега-3. С другой стороны, у выращенного лосося меньше места для движения, и его кормят смесью рыбной муки, растительных масел и зерновых. Вот почему выращенный на ферме лосось имеет более высокое общее содержание жира, но меньше полезных омега-кислот.
Содержание белка: дикий лосось выигрывает за счет постного белка
Белок имеет решающее значение для восстановления мышц, иммунной функции и общего состояния здоровья. Дикий лосось, как правило, дает больше белка на порцию (3). Обычно он содержит меньше жира и больше мышечной массы из-за своего активного образа жизни. Эта разница относительно невелика, но может быть существенной для тех, кто хочет оптимизировать потребление белка, контролируя потребление жира.
Содержание жира: выращенный лосось содержит больше жира (но не самый лучший вид)
За последние 30 лет корм, который давали выращенному лососю, радикально изменился. В 1990-х годах выращиваемый лосось обычно кормили рыбной мукой и рыбьим жиром, чтобы отразить его естественный рацион в дикой природе. Начиная с 2000-х годов стоимость рыбной муки и рыбьего жира существенно возросла. Это привело к тому, что аквакультурная отрасль перешла на растительные заменители, такие как зерновые и соевое масло, чтобы сэкономить деньги.
Чтобы понять, насколько сильно все изменилось, подумайте: в 1990 году норвежский лосось, выращиваемый на фермах, получал около 65% своего рациона из морских источников белка. К 2016 году это число снизилось до 14,5%. В то же время количество растительных масел в корме увеличилось с 0% в 1990 году до 20% к 2016 году (An Update on the Content of Fatty Acids, Dioxins, PCBs and Heavy Metals in Farmed, Escaped and Wild Atlantic Salmon (Salmo salar L.) in Norway. Foods. 2020;9(12):1901).
Это изменение в рационе привело к тому, что выращиваемый лосось стал толще и имеет совершенно другой профиль жиров, чем раньше. По сравнению с диким лососем, выращиваемый лосось содержит больше насыщенных жиров, а также больше провоспалительных омега-6, а полезных омега-3 на 30% меньше.
Фактически, исследование 2016 года показало, что уровень омега-3 в выращиваемом лососе снизился на 50% за последнее десятилетие из-за изменений в корме для рыб (Ghosh P. Omega-3 Oils in Farmed Salmon “Halve in Five Years.” BBC News. https://www.bbc.com/news/science-environment-37321656. Published October 6, 2016)
Более высокое соотношение омега-6 к омега-3 жирных кислот связано со многими проблемами со здоровьем, включая ожирение и повышенное воспаление. Поскольку выращенный лосось содержит более высокое соотношение омега-6 к омега-3, он обладает меньшими противовоспалительными свойствами, чем дикий лосось.
Вкус и текстура
Хотя оба сорта имеют свои собственные привлекательные вкусовые качества, дикий лосось, как правило, более плотный и ароматный. Выращенный лосось обычно более сочный и мягкий из-за более высокого содержания жира.
Дикий лосось проводит свою жизнь, плавая на большие расстояния в холодных водах, постоянно работая над своими мышцами. В результате его мясо более постное и плотное, с более плотной, мясистой текстурой.
Поскольку дикий лосось питается естественным рационом из планктона, криля и более мелкой рыбы, он приобретает крепкий, сложный вкус, который часто описывается как более насыщенный и интенсивный по сравнению с выращенным лососем, а иногда его описывают как более «океанский» из-за его естественной среды обитания.
Кроме того, дикий лосось имеет яркий красно-оранжевый цвет благодаря более высокому уровню астаксантина, мощного антиоксиданта, содержащегося в его естественном рационе. Этот глубокий цвет полностью натуральный, в отличие от выращенного лосося, которому часто требуются красящие добавки, чтобы имитировать тот же оттенок.
Поскольку выращенный атлантический лосось питается контролируемой диетой с меньшим содержанием омега-3, его вкус более мягкий и менее «рыбный», чем у дикого лосося. Его естественный цвет также намного светлее — почти серовато-белый. Чтобы добиться знакомого розового оттенка, рыбоводы часто добавляют в рацион рыбы добавки астаксантина, имитируя эффекты естественной диеты дикого лосося.
Загрязнители и добавки
И дикий, и выращенный лосось живут в среде, которая подвергает их воздействию промышленных загрязнителей, тяжелых металлов и химикатов. Ранние исследования показывали, что выращенный атлантический лосось имеет более высокий уровень диоксинов и ПХБ по сравнению с диким лососем. Это вызывало беспокойство, поскольку эти химикаты были связаны с более высокими показателями рака, гормональными нарушениями и проблемами развития.
Благодаря изменению корма и усилению регулирования, загрязняющие вещества в выращенном лососе значительно снизились. Недавние исследования показывают, что выращенный лосось теперь имеет более низкие уровни этих токсинов, а также ртути, чем дикий лосось.
В целом, уровни загрязняющих веществ в выращенном и диком лососе считаются относительно низкими. Фактически, оба продукта считаются безопасными при умеренном употреблении в пищу.
Использование антибиотиков
Еще одна проблема с выращенным лососем — это использование антибиотиков. Поскольку лосось, выращенный в переполненных сетевых загонах, более восприимчив к болезням и паразитам, многие рыбоводческие хозяйства лечат своего лосося антибиотиками для предотвращения инфекций.
Чрезмерное использование антибиотиков в рыбоводстве вызывает опасения, так как это может повлиять на здоровье человека. Хотя в США и некоторых европейских странах действуют более строгие правила, некоторые страны, производящие лосося, по-прежнему используют антибиотики, запрещенные в США и Канаде.
Добавки для окрашивания
Одним из самых заметных различий между диким и выращенным лососем является цвет. Выращенный лосось был бы серовато-белым без добавления в его рацион астаксантина.
Влияние на окружающую среду
Выращенный лосось выращивается в условиях тесноты, что делает его более подверженным паразитам и болезням, которые могут передаваться дикой рыбе.
Как выращенный, так и дикий лосось сталкиваются с проблемами устойчивости, от перелова и разрушения среды обитания до загрязнения и рисков заболеваний в аквакультуре.
Десятилетия коммерческого рыболовства оказали давление на популяции как атлантического, так и тихоокеанского лосося. В то время как некоторые промыслы хорошо управляются, другие по-прежнему работают без строгих методов устойчивости, что приводит к сокращению популяции. Тем не менее, прилагаются многочисленные усилия, чтобы сделать вылов дикого лосося более устойчивым. Такие организации, как Морской попечительский совет (MSC) сертифицируют промыслы, которые следуют ответственным методам рыболовства. Выбор сертифицированного MSC дикого лосося гарантирует, что рыба поступает из хорошо управляемого, устойчивого источника.
Выращенный лосось помогает удовлетворить мировой спрос и снижает давление на дикие популяции, но это сопряжено с собственными экологическими издержками. Большинство лосося выращивается в открытых садках в океане, где их отходы, несъеденная еда и химикаты (например, антибиотики) загрязняют окружающие воды. Это может привести к появлению мертвых зон и нарушению местных экосистем. Если вы решите покупать лосося с ферм, ищите сертификаты Aquaculture Stewardship Council (ASC) или Best Aquaculture Practices (BAP), которые указывают на ответственные методы ведения сельского хозяйства.
Какой тип лосося самый полезный для употребления?
Если вас больше всего волнуют питательность, чистота и экологичность, то лучшим выбором будет дикий лосось. Но если дикий лосось недоступен, высококачественный выращенный на ферме лосось все равно может быть хорошим вариантом. И не забывайте — лосось — не единственный ваш выбор, когда дело касается омега-3. Добавление сельди, скумбрии, сардин и другой жирной рыбы в ваш рацион может помочь получить те же преимущества.
Наконец, если вам трудно есть достаточно морепродуктов, добавление высококачественной добавки омега-3 может восполнить дефицит питательных веществ. Например, Омега-3 Мермейдс содержит тот же полный спектр жиров, что и дикая рыба. И поскольку он супер свежий, у него отличный вкус, как у рыбы самого высокого качества, которую вы можете заказать в ресторане.
