Переработка рыбных масел или какой рыбий жир полезный

16.05.2022

Почему молекулярная дистилляция рыбьего жира — это плохо, и какие есть альтернативы

Производители рыбьего масла пишут на упаковках “очищен методом молекулярной дистилляции”. Таким образом они подчеркивают чистоту жира: отсутствие в нем солей тяжелых металлов и других токсических примесей. Действительно, молекулярная дистилляция предназначена для улучшения состава ПНЖК и отчасти она отлично с этим справляется.

Однако не стоит забывать, что любая агрессивная обработка продукции способна изменить его физико-химические  свойства  в худшую сторону. Главной опасностью обработанного масла являются трансжиры, негативное влияние которых на здоровье уже неоднократно доказано учеными. Далее поговорим, как и почему образуются трансжиры, в чем их опасность, и можно ли избежать жестких методов очистки рыбьего жира.

Зачем нужна молекулярная дистилляция

Такой метод был разработан для очистки сырья от ртути, свинца и других примесей, которые неизбежно появляются при нахождении рыб в загрязненных водах. Более 90% продукции  (анчоусы,  сардины, макрель) вылавливают в Тихом океане вблизи Перу и Чили. Этот регион считается одним из самых загрязненных. Без многоступенчатой системы очистки сырье нельзя использовать для употребления в пищу.

Молекулярная дистилляция решает сразу несколько задач:

  • удаляет вредные примеси из прессованного рыбного сырья;
  • минимизирует резкий вкус и запах жира, чтобы сделать его прием более приятным для потребителей;
  • повышает содержание ПНЖК и витаминов в готовом продукте (по заверениям производителей).

В результате обработки получают масло в виде этилового эфира или концетрата. Этиловый эфир — это синтетическая формула, которая непривычна для человеческого организма и усваивается намного хуже натуральной формы — триглицеридов. Некоторые бренды после дистилляции снова преобразуют эфиры в триглицериды, получая реэтерифицированную    формулу. Такие добавки дороже, однако они тоже подвергаются агрессивной обработке.

Ключевые этапы молекулярной дистилляции

Очищение исходного продукта с большим количеством токсинов проводится в несколько этапов. Хотя на разных производствах технология дистилляции может отличаться, основные пункты остаются неизменными:

  1. Нейтрализация при температуре 80-90°С.
  2. Обработка углекислотой (250°С).
  3. Отбеливание (250°С).
  4. Этилирование (110°С).
  5. Дезодорация (180-250°С).
  6. Концентрирование (110-150°С).
  7. Окончательная очистка и рецептура.

Если исходное сырье сильно загрязнено, могут использоваться еще более высокие температуры и агрессивные технологии очистки.

Некоторые производства обрабатывают масло при температурах до 500°С в течение 5-6 часов.

На выходе получается готовый очищенный продукт, который упаковываются в капсулы для перорального приема.

Он содержит стандартизованное количество и соотношение ПНЖК.

Нейтрализация

Наиболее часто присутствующие в жирах и маслах примеси представляют собой свободные жирные кислоты (FFA). Их наличие, как правило, обусловлено низким качеством сырья и (или) неправильными условиями хранения. Масло нагревают до температуры 80-90°С и смешивают с каустической содой. В процессе нейтрализации в продукте уменьшается содержание свободных жирных кислот (FFA), фосфолипидов, микроэлементов и аминокислот.

Чем больше содержание свободных жирных кислот, тем сложнее процесс очистки и выше концентрация каустической соды, необходимой для их нейтрализации и удаления.

Удаление FFA положительно сказывается на качестве масла, поскольку кислоты уменьшают срок его хранения и способствуют окислению, в результате которого жир приобретает горький вкус. А вот снижение концентрации фосфолипидов и других полезных компонентов — негативный побочный эффект нейтрализации.

Удаление соапстока.

В процессе нейтрализации некачественного сырья образуется побочный продукт, известный под названием соапсток, состоящий из натриевых мыл, получающихся из свободных жирных кислот, которые присутствуют в составе масел. Соапсток всегда требует последующей обработки. Традиционным способом обработки соапстока является его расщепление. Под воздействием сильных кислот (обычно серной) он расщепляется на жирные кислоты и воду. Однако такая обработка соапстока занимает сравнительно длительное время. Кроме того, для расщепления требуется огромное количество серной кислоты, утилизация которой является трудной задачей.

Обработка  углекислотой

Следующий этап химического превращения масла необходим для удаления клупанодоновой кислоты — вещества, которое отвечает за резкий неприятный вкус продукта. Он проводится при температурах 200-250°С с учетом степени загрязненности жира и ожидаемых свойств финального продукта.

Сначала жир обрабатывают в закрытом аппарате, чтобы достичь полимеризации клупанодоновой кислоты. В результате этого образуется продукт со специфическим ароматом, который подвергают кипячению с добавлением углекислоты. На выходе получают масло без запаха и с повышенной плотностью.

Отбеливание

Данный этап обработки нужен, чтобы убрать пигменты, свободные жирные кислоты и прочие примеси из сырого рыбного масла. Он улучшает внешний вид и повышает прозрачность жира, а также делает готовый продукт устойчивым к окислению.

Процедура выполняется методом физической рафинации — путем добавления в масло специальных абсорбирующих порошков. При производстве рыбьего жира с этой целью применяют активированный уголь и разнообразные отбеливающие глины (гумбрин, асканит). Они адсорбируют на себе ненужные примеси из продукта, а затем удаляются методом фильтрации.

Из недостатков стандартного отбеливания отмечают высокую температуру обработки — около 250°С. К тому же этот процесс удаляет из масла антиоксиданты, которые присутствуют в исходном сырье.

Дезодорация

На следующем этапе продолжается удаление летучих веществ, которые представляют собой продукты окисления и свободные жирные кислоты. Как и предыдущий метод, дезодорация направлена на повышение стабильности готового рыбного масла и увеличение срока его хранения.

На большинстве производств с этой целью применяется паровая дистилляция. Она предполагает пропускание пара через масло в условиях очень низкого давления. Процесс происходит при высоком температурном режиме — 180-250°С. Все летучие примеси концентрируются в скруббере, и после двухэтапного охлаждения производители получают более чистый и качественный продукт.

Концентрирование

На  заключительных этапах необходимо  повысить  содержание самых важных омега-3 кислот — эйкозапентаеновой (ЭПК) и докозагексаеновой (ДГК). Именно они составляют основную пользу рыбного масла и оказывают массу положительных влияний на организм.

При концентрировании омега-3 могут преобразовать в этиловый эфир, который смешивается с рядом химических компонентов и проводится через колонны короткой дистилляции. Такой процесс позволяет удалить летучие и сверхтяжелые примеси, получить концентрированную смесь ЭПК и ДГК в варианте 1812 (18% ЭПК и 12% ДГК) или 3020 (30% ЭПК и 20% ДГК). При необходимости продукт преобразуют в реэтерифицированные триглицериды — для этого проводят реакцию с глицерином в присутствии катализатора.

Что такое трансжиры и почему они появляются в обработанном рыбном масле

Для молекул характерно свойство стереоизомерии — разного пространственного расположения заместителей относительно двойной (ненасыщенной) химической связи. Все жиры, которые присутствуют в организме человека, находятся в цис-форме. Это значит,  что заместители находятся по одной стороне двойной связи. Если же они находятся на разных сторонах, такая молекула называется транс- изомером. Причем атомы углерода с ненасыщенной связью не могут свободно вращаться, поэтому в природе вероятность перехода одной формы в другую исключена.

При нагревании свыше 180°С цис-связи получают энергетический потенциал легко переходят в транс-двойную связь. Такие изомеры меньше деформируются и энергетически более выгодны, поэтому любая агрессивная переработка масла завершается образованием определенного процента трансжиров. Например,  при  дезодорации ПНЖК около 4% из них преобразуются в транс-форму, а при гидрогенизации масла этот показатель может достигать 60%.

Fournier et al. (2006 B) обнаружили, что при температуре 180-220°С изначально образуется моно-транс-связь, а при более сильном нагревании формируются ди- и три-трансжирные кислоты. По данным этих же ученых, омега-3 кислоты ЭПК и ДГК намного проще изомеризуются в транс-формы, по сравнению  с  другими ненасыщенными кислотами — линоленовой и альфа-линоленовой.

Влияние трансжиров на здоровье

Разговоры об их негативном действии начались уже в конце ХХ века. Был выпущен ряд научных работ, которые подтверждали повышенный риск развития ишемической болезни сердца при злоупотреблении трансжирами. Эти данные были упорядочены в мета- анализе (Менсинк и соавторы, 2003). Доказано, что трансжиры нарушают процессы липидного обмена и повышают уровень вредных липопротеидов низкой плотности, которые сопряжены с большим риском кардиоваскулярных кризов. Транс-жирные кислоты являются независимым фактором риска и для других заболеваний сердечно- сосудистой системы: артериальной гипертензии, инсульта, васкулита, тромбоза и тромбоэмболии.

Регулярное потребление трансжиров в количестве 2% от суточного рациона в 2 раза повышает риск ИБС и в 1,5  раза —  вероятность внезапной сердечной смерти.

Провоцирование инфарктов и инсультов — далеко не единственное последствие потребления пищи с трансжирами. На сегодня изучено негативное действие этих веществ практически на все  органы  и системы. Трансжиры способны:

  • вызывать инсулинорезистентность — нечувствительность клеток к инсулину, которая становится причиной метаболического синдрома и сахарного диабета 2-го типа;
  • активизировать выработку провоспалительных цитокинов и приводить к хроническому воспалению;
  • повышать риск онкопатологии — рака молочных желез, прямой кишки, поджелудочной железы, множественных миелом;
  • ускорить набор веса и привести к ожирению у людей с изначально избыточной массой тела и нарушенными метаболическими процессами;
  • спровоцировать более ранние проявления многих наследственных заболеваний;
  • вызвать врожденные аномалии развития у плода (при злоупотреблении трансжирами до и во время беременности);
  • ухудшить работу мужской половой системы, вызвать проблемы с интимной сферой и репродуктивными функциями.

Как видите, трансжиры  оказывают  комплексное  негативное действие на организм человека и являются одной из основных причин тяжелых заболеваний. Хотя в середине ХХ  века  были  публикации  о пользе этих соединений, на сегодня не подтвержден ни один положительный момент для здоровья.

Можно ли употреблять трансжиры — мнение ВОЗ

Эксперты Всемирной организации здравоохранения крайне негативно настроены к увеличению на рынке доли продукции с транс- изомерами жирных кислот. В 2003 году после обобщения данных о чрезвычайном вреде этих соединений ВОЗ порекомендовала ограничить их потребление не более 1% от суточного калоража. А уже в 2009 год стратегия ВОЗ включала полный отказ от трансжиров в питании.

Согласно заявлению ВОЗ, потребление трансжиров — причина развития ИБС и, как следствие, более 500 тысяч преждевременных смертей ежегодно.

К сожалению, во многих  странах  политика  отказа  от  вредных жиров до сих  пор  не  поддерживается  или  поддерживается недостаточно. Представители ЕС и другие страны пока не достигли взаимопонимания, поэтому устанавливают ограничения на свое усмотрение. К странам, которые на пути к полному запрету продуктов с содержанием трансжиров, относятся Дания, Норвегия, Швейцария, Австрия и Венгрия. Суммарно только 58 стран ввели ограничения, а остальные продолжают активно продавать вредные продукты питания и биодобавки.

С 1 января 2018 года в России был введен в действие новый ТР ТС 024/2011 — “Технический регламент на масложировую промышленность”. По его нормам, содержание транс-изомеров в продуктах не должен превышать 2%. Это хороший шаг для заботы о здоровье населения, однако о полном отказе от вредных жиров речь пока не идет. Поэтому создаются условия для активного ввоза и реализации некачественной и потенциально вредной продукции.

Существует ли рыбное масло без трансжиров?

Употребление традиционных добавок с омега-3 кислотами, прошедшими молекулярную дистилляцию, приносит мало пользы. ПНЖК в виде этиловых эфиров и концентратов плохо усваиваются, а большой процент трансжиров может вызвать неприятные отдаленные последствия для здоровья.

Несмотря на потенциальный вред сверхглубокой обработки рыбного масла, многие производители продолжают его применять, поскольку они готовят препараты на основе загрязненного токсинами сырья.

Но это не повод отказываться от приема добавок с рыбьим жиром.

Главное, правильно их выбирать. При покупке биодобавки нужно обратить внимание на 3 важнейших критерия:

  1. Происхождение сырья. Источником рыбного масла должна быть рыба, выловленная в северных водах норвежской Арктики. Они являются экологически чистыми, не подвергаются загрязнению продуктами промышленности или сельского хозяйства.
  2. Степень обработки. При производстве качественного продукта не применяют температуры свыше 180°С, чтобы не вызвать образование искусственных трансжиров. Поскольку сырье получают из экологических регионов, оно не требует агрессивной очистки, как рыба из грязных вод Перу или Чили.
  3. Форма рыбьего жира. Самый лучший вариант — триглицериды. Это естественное состояние жиров, которое хорошо усваивается организмом и приносит наибольшую пользу. От искусственного этилового эфира стоит отказаться.

Именно поэтому для производства добавок с омега-3 мы используем рыбий жир из дикой арктической трески и не проводим молекулярную дистилляцию, поскольку сырье изначально имеет низкий уровень загрязнения. Обработка  масла проводится  по  норвежским  технологиям (мембранное фильтрование) и стандартам, которые основаны на многолетних исследованиях институтов Скандинавии. Благодаря этому нам удается получить полностью натуральный продукт  с  оптимальным  содержанием ЭПК/ДГК, который признан лучшим на европейском рынке по уровню загрязняющих веществ.

Продукция Mermaids — это натуральные витамины и омега-3 кислоты, которые проходят бережную обработку и приносят максимальную пользу организму.

0 0 голоса
Рейтинг статьи
Подписаться
Уведомить о
guest
0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии
Up